Hoe wordt whisky gemaakt?
Stap 1: Mouten
Voordat de gerst kan worden gebruikt, moet ze eerst gemout worden. Dit is een proces waarbij het zetmeel verandert in maltose, dat later tijdens het gisten in alcohol wordt omgezet. Eerst wordt de gerst gedurende enkele dagen geweekt in water. De gerst zwelt op en begint te kiemen. Eenmaal op de moutvloer uitgespreid, wordt de gerst regelmatig gekeerd om het broeien tegen te gaan. Tegelijkertijd verandert het zetmeel in suiker. Een klein aantal distilleerderijen keert de 'green malt' nog handmatig om door met een houten spade de op de moutvloer uitgespreide gerstkorrels om te scheppen. Vanwege het arbeidsintensieve karakter is dit traditionele proces grotendeels gecentraliseerd en gemechaniseerd. Het kiemen duurt ongeveer een week, waarin de 'green malt' verzadigd raakt van natuurlijke suikers, waaruit de alcohol zal worden gedistilleerd.
Stap 2: Drogen
Het ontkiemingproces wordt stopgezet door het drogen van de gerst. Dit geschiedt in een droogoven (kiln) of met hete lucht. Wanneer er turf als brandstof voor de kiln wordt gebruikt, geeft dit een duidelijk herkenbare rokerige smaak aan de whisky. Tegenwoordig betrekken de meeste distlleerderijen hun gemoute gerst van commerciële moutfabrieken, waar het op maat kan worden vervaardigd. Men kan zelf het gehalte aan turf bepalen tijdens het drogen en daarmee de constante kwaliteit van de turfsmaak in de whisky waarborgen.
Stap 3: Mashen
In het volgende stadium wordt de mout schoongemaakt met een soort zeef en via een trechter in een grote molen gestort die het vermaalt tot grove bloem, grist genaamd. De grist wordt vervolgens vermengd met heet water in een grote ton, de 'mash tun.' Soms wordt ook vocht gebruikt uit een vorige 'mashing' ronde. Het water lost de maltose in de bloem op en er blijft een vloeistof over die wordt afgezogen en gekoeld voordat er gist aan wordt toegevoegd. Deze vloeistof noemt men 'wort’. Het residu in de ‘mash tun’ wordt gebruikt als veevoer.
Stap 4: Gisten
Nu is de wort klaar om te worden overgepompt naar een andere ton van gigantische afmetingen, de 'washback,' waarin het gistingsproces plaatsvindt. Zodra de wort in de wash back is gepompt, wordt gist toegevoegd. Het gisten is een turbulent proces, de vloeistof begint hevig te schuimen en er komen grote hoeveelheden kooldioxide vrij. Gedurende het gistingsproces worden de suikers omgezet in kooldioxide en alcohol, die op haar beurt een reactie teweeg brengt met de zuren in de mout, die leidt tot de vorming van esters en aldehyden, die bijdragen aan de fruitige en fleurige smaak van de uiteindelijke vloeistof. De geuren die we associëren met bloemen en fruit, worden doorgaans veroorzaakt door een combinatie van vele verschillende esters. Na het gisten lijkt de 'wash' een beetje op een zwaar bier en bevat 7 à 9% alcohol.
Stap 5: Distillatie
De wash wordt overgepompt naar het ketelhuis waar ze twee keer wordt gedistilleerd (sommige distilleerderijen doen dit 3 keer). De eerste keer in een grote 'wash still,' waar de alcoholen, esters, aldehyden en zuren worden gescheiden van de gist, andere onreinheden en het water. Dit proces begint zodra de temperatuur in de ketel het kookpunt van het water benadert. Zodra de gegiste vloeistof is verhit, verdampen de alcoholen in de wash en stijgen op in de hals van de ketel. De dampen slaan neer als een ruwe, olieachtige vloeistof, 'low wines' genaamd, die circa 21 à 23% alcohol bevat. Deze vloeistof wordt overgepompt in een kleinere ketel - de 'low wines' of 'spirit still' - en opnieuw gedistilleerd. De 'stillman' heeft tijdens de tweede ronde veel meer te doen dan in de eerste, want hij moet in dit stadium het hart van het distillaat selecteren en opvangen. Dit wordt de 'middle cut' of 'the heart of the run ' genoemd. Hij gebruikt daarvoor een 'spirit safe,' die door de Britse belastingdienst in 1823 werd geïntroduceerd als middel om te voorkomen dat er illegaal vloeibare alcohol werd afgetapt. De stillman kan door deze safe de kwaliteit en densiteit van de alcohol beoordelen en besluiten wanneer hij gaat aftappen. Het eerste deel van het distillaat, dat 'foreshots' wordt genoemd, bevat onregelmatigheden en wordt apart verzameld, waarna het met de volgende ronde opnieuw de spirit safe ingaat. Zodra de stroom vloeistof de gewenste alcohol en kwaliteit bezit, schakelt de stillman de tapkraan over naar de 'spirit receiver'. Dit vergt veel ervaring en vakmanschap, want op dit punt in het proces wordt de kwaliteit van de uiteindelijke whisky bepaald. Aan het eind van de tweede ronde stijgt de temperatuur in de ketel en verdampen er verscheidene olieachtige bestanddelen, die 'feints' worden genoemd. Ze beïnvloeden de smaak van de te maken whisky op nadelige wijze en worden daarom samen met de foreshots apart verzameld en in de volgende ronde gedeeltelijk opnieuw gedistilleerd, samen met een nieuwe hoeveelheid low wines.
Stap 6: Rijpen
De door de stillman geselecteerde middle cut, een kleurloze vloeistof met 60 à 70% alcohol, wordt naar een vulstation gepompt, gekoeld en in eiken vaten gegoten, waarna het rijpingsproces begint, dat minstens 3 jaar moet duren alvorens de vloeistof whisky mag worden genoemd. De meeste malt whisky's rijpen langer. Het soort vat en de rijpingstijd zijn van invloed op de uiteindelijke smaak.
Stap 7: Bottelen
Gedurende de rijpingstijd neemt de ‘master distiller’ geregeld monsters uit verschillende vaten om te testen hoe de whisky zich ontwikkelt. Op een gegeven moment besluit hij dat de whisky gebotteld kan worden. Voordat ze in de fles gaat, wordt de whisky gefilterd en verdund tot 40-43% alcoholsterkte. Er zijn distilleerderijen die (een deel van) hun whisky ongefilterd en/of onverdund bottelen. Men spreekt dan van een "cask strength" whisky. Het alcoholpercentage daarvan kan variëren van 50 tot 70%.